Manapság kevés ember hinné, hogy a serkészítés hagyománya ebben az alföldi mezővárosban legalább olyan múltra tekint vissza, mint a bor vagy pálinka készítése.   városunkba is. Az azonban aki a témával kicsit bővebben foglalkozott, tudja, hogy Hajdúböszörményben az írásos emlékek tanulsága szerint már a 17. század végén működhetett serfőzde. Egy 1702-es összeírás alapján a városban 41 kézműves élt és dolgozott, melyből 3 serfőző volt.

A serfőzés ténye egy utca nevében is fennmaradt egészen 1927-ig, a mai Luther Márton utcát akkoriban Serfőző utcának hívták.

Meglepő talán a sörfőzésnek ez a komoly múltja, ha tudjuk azt, hogy Böszörményben sem tót, sem sváb nemzetiségűek nem éltek, tehát a serfőzés tudománya feltehetően nem innen került városunkba. Tény viszont, hogy Debrecenben már az 1580-as évektől említenek serfőzőket, míg Tokajban például Rákóczi serfőzdéje működött, illetve a 17. században tucatnyi „serneveldét” említenek innen. (ez a szám kérdéses)

Böszörmény pontosan e két várost összekötő úton fekszik (17 km-re Debrecentől, 55 km Tokajtól), tehát a serkészítés tudománya innen is onnan is át „szivároghatott” városunkba. Erről tanúskodhat pl. egy 1768-as jegyzőkönyv is, melyben Tokai volt Serfőző Ferdinándot fogadják fel városi serfőzőnek.

A serfőzés mindvégig a város privilégiuma volt, és jelentős, jövedelmet termelt a város számára. Nemcsak serfőző, de azzal szomszédságban ser csapszék is állott. A serfőzdét időnként a város által alkalmazott serfőző üzemeltette, tudjuk azt, hogy pl. 1797-ben egy cseh származású mester, Brezina Vencel volt a város serfőzője.

Volt olyan év is azonban, hogy a város kiadta a serfőzdét és a csapszéket is bérleti díj fejében. Ekkor a minőség biztosítása érdekében a város Ser Inspectort rendelt a működés ellenőrzésére.

sör alapanyagok

A serfőző és ser csapszék épülete

A serfőző ház és a ser csapszék létesítésekor (feltehetően a 17 század vége) az akkori lakott területen kívül (körúton kívül) helyezkedett el. A ser csapszék a mai Petneházy utca 13. szám alatti ingatlan területén, míg a serfőző ház a mai Luther utca 28-30. szám alatti ingatlanok területén volt egymással szomszédságban. Az épületek egy része az 1970-es években még látható volt, erről fényképfelvétel is készült.

A serfőző ház épületének leírásából tudjuk, hogy nem csupán ser előállítása, hanem a malátakészítés is itt zajlott. (csíráztató, szárító). További tény, hogy egyes források szerint a város lakosságát többször kérték arra, hogy vad komlót szedjenek, majd azt a város átvette serfőzés céljára. Ebből az következik, hogy egy valóban helyi ital készült itt, aminek minden összetevőjét helyben termesztették, állították elő.

A serfőző udvara az alábbi épületeket foglalta magába:

Gondviselő lakhelye (két szoba, egy konyha)

Emlékszem, csoportunk egyszer ellátogatott a Martfűi Sörgyárba (az egyetlen szövetkezeti sörgyár volt akkor), ahol a forró pótanyagillatú nap végén langyos Kaiser sörrel kínáltak minket (ez a sör készült ott). A hatás nem maradt el. Hónapokig szagolni sem bírtam a Kaisert. Aztán utálatom lassan alábbhagyott…

Jött egy nagyszerű időszak az Egyesült Államokban (2000-2001), itt találkoztam először a házi sörfőzéssel, itt szembesültem azzal, hogy a sör termékskála nem kizárólag világos lager sörökből áll. Tallahassee-ben, ahol 1 évig éltem, a Leon Pubban – ahova legszívesebben betértem-, akkor kb. 35 féle csapolt sör és úgy 150-200 féle üveges sör volt.

Dolgoztam egy ideig San Francisco térségében a Filoli Gardens-ban. A kert akkori vezetőjének férje, Jonathan is gyakran főzött sört. Munkaidő után megvendégelt minket. Elmondta hogyan főzi. Lejegyzeteltem. Persze a mash, sparge, lauter szavakkal nem nagyon tudtam mit kezdeni, lévén azelőtt nem is hallottam róluk.

Hazajöttem, majd jegyzeteimet 2007 körül elővettem. Főztem néha egy-egy sört. A maláta és komló illata megfogott, és onnantól szerettem volna egy sörfőzdét összehozni, mint ahogyan fura módon majd minden sörfőző szeretne.

Maga a serfőző ház mely egy szín serhűtőt, száraztót, csíráztatót, szobákat és egy pincét foglalt magába,

Egy daráló malmot a malom házzal,

Egy vágó színt,

Egy vágó akol czulápokra három sor korláttal,

Egy istállót,

Egy gémeskút mely az udvaron kívül ált egy csatornával és két vasas vedérrel

A serfőző épület pontos „leltára” betűhű másolatban:

„A Serfőző Épületben és úgyan a Ser hűtőben egy 60 csebresnyi három vas abrontsos kád, három cserpák, egy fa köpönyeg, a’ Kád alatt egy gründ, négy füles dézsa, egy 50 csebres réz üst* a’ csíráztatóban, egy kád 40 csebres három vas abrontsos**. A’ serfőző háznak három ajtaja, egy záros kettő lövő és taszító zárral, éggyike kétfelé nyíló, s’ rólla egy vas heveder hijjánzik. Vagyon benne két avúlt csatorna. A’ pintzében két grüd, két fa abrontsos nagy kádak, rajta két ajtó, az alsó avult és zár nélkül.”

*50 csebres réz üst – 4000 literes vagy kis cseber esetén is 2000 literes volt, azaz jelentős főző kapacitás volt telepítve a városban

** 40 csebres csíráztató – ami szerint 3200 vagy 1600 literes csíráztató kádban történt az árpa/rozs/búza csíráztatása, a maláta készítése

 komló

A serfőző

Embereket serfőzésre –csakúgy mint csaplárságra- Szent György napjáig fogadtak fel. Legalább három serfőzőt név szerint említhetünk, 1752-ben Sultis János, 1768-ban a Tokai volt Serfőző Ferdinánd, 1797-ben a cseh származású Brezina Vencel, volt a városi serfőző mester.

A város a serfőző számára megélhetésként az alábbi tételeket biztosította 1765-ben:

180 magyar forint

17 köböl élet (fele búza fele rozs)

50 font gyertyának való faggyú

Minden harmadik főzésből 3 kis cseber ser

A serfőző legények számára való ser

Két boglya széna

4 sertés malacaival együtt

Minden akó pálinkából egy vonás forint maga konyhájára való tűzifa

1 garas ser élesztő, a mennyi a Ser főzéséből és pájinkátúl megmarad.

Ezen felül:

Minden köböl árpátúl három kis cseber ser a vet vetett Lésza Árpát le szedvén vissza merje és acceptáltatik. Minden két köblös életbűl egy-egy akó pájinka 64 ittze, de úgy hogy minden akó pájinkához accedál 1 szalad.

A város 1768-ban az alábbi feltételekkel fogadta fel serfőzőjét:

Tokai volt Ser főző Ferdinánd Szent György napig való Serfőzésre fogattatott…24 forint Conventióra, hat Véka Kenyérnek való életre, minden akó pálinka főzésért egy forint vonásul és minden főzés Serből Egy Kis Cseber azaz 50 Ittze Ser resolváltatott. Ezeken felül a Legények kedvéért Két Gönczi hordó Czankó* engedtetett egy Főzés Serhez mindenkor egy hordó töltelék. Élesztőt pedig valamennyi a Pálinka főzéshez kivántatik adni tartozik: a többit a Serfőző magának tarthattya. Mely konvenciókra…híven és igazán jó Serrel szolgálni tartozik. Minden köböl Szalad után három Cseber Sert főzni köteles lészen.. *gúnyosan a sörnek alja,: ficzkó, a megromlott bor: czankó, v. vinkó

Az irodalmi adatok alapján a serfőző berendezéseit a város 1897 körül értékesítette, azaz legalább 200 évig folyamatos volt a serkészítés a városban. Ezután csak a már korábban említett „Sörpatika” nevű főzde működött alig egy évtizedig a városban, az 1990-es években.

A szövegben említett korabeli mértékegységek:

Nagycseber: 80 liter (100 icce)

Kiscseber: 42,5 liter (50 icce)

1 pesti, pozsonyi akó: 53,72 liter

1 köböl: 64 liter

1 gönci hordó: 151,07 liter (XVIII. Századtól)

magyar icce: 0,848 liter

kis (erdélyi ) icce: 0,707 liter

1 font: 50-60 deka

Irodalomjegyzék:

Szekeres Gyula, 2000: „Poródon a Bíkás ríten a Tirimpó…”

Szendrey István (szerk.) 1973, Hajdúböszörmény története

Üdvözlet hajdúböszörményből

A böszörményi sörfogyasztás képi ábrázolásának talán egyik legkorábbi helyi emléke a tulajdonomban is fellelhető régi képeslapon található.

Ezen az egyik városi csapszék épületének homlokzatát díszíti egy söröskorsó képe.

(Feladva: 1912. május 25.).

Az épület helyén jelenleg a Városi Rendőrkapitányság áll.